Ein Rezept von Chefkoch Eyass Hannoun
400 g Rundkornreis, 400 g Lammfleisch von der Keule oder Rindfleisch vom Oberbein, mittelgroße Stücke, 300 g grüne Erbsen, 1 Zwiebel, Hühnerbrühe (ggf. Instantbrühe), 100 g geschälte Mandeln, ein paar Lorbeerblätter, ein paar Kardamomsamen, 1-2 Stangen Zimt, mehrere Pfefferkörner, Salz, Sonnenblumenöl, Ghee oder Butter, 1 Becher Jogurt
Zubereitung:
2 L Wasser zum Kochen bringen. Fleisch bei mittlerer Hitze in wenig Öl von allen Seiten anbraten, mit heißem Wasser ablöschen und ca. 1 Min. aufkochen. Schaum auf der Oberfläche abschöpfen.
2 TL Salz, Kardamomsamen, Zimtstangen, Lorbeerblätter, eine durchgeschnittene Zwiebel und reichlich Pfefferkörner hinzugeben. Fleisch ca. 1 Std. köcheln lassen, bis es gar und zart ist. Dann Brühe abgießen, aber nicht nicht wegschütten. Fleisch in Topf geben und mit etwas Fleischbrühe übergießen, damit es nicht austrocknet. Mandeln in beschichteter Pfanne mit wenig Sonnenblumenöl bei geringer Hitze rösten, dabei ständig rühren bis sie schöne goldene Farbe haben. Vom Herd nehmen, nebeneinander auf Küchenpapier legen und auskühlen lassen.
Reis mit kaltem Wasser waschen bis es klar ist und ca. 10 Min. in reichlich Wasser einweichen. Danach Reis ein letztes Mal waschen und Wasser abgießen.
Erbsen ca. 7 Min. in Fleischbrühe unter Zugabe von 1 EL Hühnerbrühe kochen. Vom Herd nehmen, abseihen und Brühe wieder aufbewahren.
Reis gemeinsam mit einer guten Menge Ghee und Öl (zu jeweils gleichen Teilen) in Topf geben und bei mittlerer Hitze so lange rühren, bis Fett absorbiert wurde und Reis zu glänzen beginnt. Mit ca. 600 ml der abgeseihten Brühe, in der Fleisch und Erbsen gekocht wurden, aufgießen. Brühe sollte den Reis etwa 1,5 cm überdecken, aufkochen lassen, dann zudecken und bei geringer Hitze ungefähr 14 Min. köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen sobald Wasser verdunstet ist und Reis 5 Min. ruhen lassen. Danach vorsichtig umrühren, sodass restlicher Dampf entweichen kann und weitere 5 Min. ruhen lassen.
Fleisch und Erbsen mit wenig Butter und Öl in einer Pfanne erwärmen und kurz vor dem Servieren geröstete Mandeln zugeben. Gericht wird mit frischem Joghurt serviert.
Einen guten Appetit wünscht „Elyas kocht“!
Tipp vom Chefkoch:
- Gewürze lassen sich einfacher herausnehmen, wenn sie in Gaze eingepackt sind.
- Garpunkt des Fleisches variiert nach Art und Größe des Fleisches. Festigkeit nach 45 Min. Kochzeit prüfen. Dafür alle 10 Min. größeres Stück Fleisch herausnehmen, aufschneiden und probieren. Fleisch soll zart und einfach zu beißen sein.
- Fleischbrühe erst mit Salz abschmecken, nachdem halbe Menge Hühnerbrühe zugegeben wurde.
- Reis vom Herd nehmen und prüfen, ob er gar ist. Wenn nicht, Topf noch so lange zugedeckt lassen bis er gar ist. Dann noch etwas ruhen lassen, wobei Topf nur noch zur Hälfte zugedeckt sein soll.
- Erbsen behalten schöne grüne Farbe, wenn sie nach dem Abseihen in kaltem Wasser abgeschreckt werden.
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