Seit mehr als einem Jahr ernähre ich mich „fast“ vegan. „Fast“ hat auch mit dem Rhabarberkuchen zu tun, dessen Rezept mir meine Schwester gegeben hat. Mittlerweile habe ich schon viele vegane Rhabarberkuchenrezepte ausprobiert, aber keines kommt an dieses ran. Im Frühsommer einfach ein MUSS.
Zutaten für eine Springform mit 26 cm (bzw. 28 cm) Durchmesser
Mürbteig Füllung Belag
250 (375) g Mehl 500 (700) g Rhabarber 3 Eiweiß
2 (3) gestrichene Teelöffel Backpulver 3 Eigelb 50 g Zucker
125 (180) g Butter 80 g Zucker 4 (6) Esslöffel
60 (90) g Zucker ½ (¾) Päckchen gemahlene Haselnüsse
½ (¾) Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
1 (2) Ei(er)
Zubereitung
Mürbteig
Mehl auf Backbrett sieben, mit Backpulver mischen; kalte Butterflöckchen am Rand verteilen; in der Mitte eine Mulde machen; Zucker und Vanillezucker in die Mulde einstreuen und Ei(er) dazu geben; schnell hacken und kneten und zu einem Teig verarbeiten (langes Kneten macht den Teig bröselig). Teig für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Füllung
Während der Teig kühlt, die Zutaten für die Füllung vorbereiten. 
Rhabarber waschen, schälen und in Stücke schneiden. Eier trennen; Eigelb schaumig schlagen und dabei Zucker und Vanillezucker zugeben. Rhabarberstücke zugeben und gut mischen. Nun den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen, in die Form geben und den Rand etwa 3 cm hochdrücken. Die Rhabarbermischung auf dem Kuchenteig verteilen. Bei 175 ° C ca. 30 Minuten im Ofen backen.
Belag
Haselnüsse fein mahlen.
Eiweiß zu steifem Eischaum schlagen und dabei Zucker einrieseln lassen. Wenn der Eischaum fest ist, gemahlene Haselnüsse mit einem Löffel vorsichtig unterheben.
Nach 30 Minuten auf dem Kuchen verteilen und ca. 15 Minuten weiterbacken, bis der Kuchen goldgelb ist.
